Bonjour,
Aujourd’hui, je vous propose un duo d’asperges vertes. Une petite mousse fraîche et légère au parmesan et à la moutarde de Dijon, accompagnée de pointes d’asperges légèrement croquantes sautées à l’huile d’olive, au balsamique, à la moutarde de Dijon et aux graines de sésame.
Une petite verrine qui ne laissera pas indifférents vos convives.
Pour 4/5 personnes / 4-5 servings
250 g d’asperges vertes / 0, 73 lb asparagus
Pour la mousse d’asperges / for asparagus mousse
40 g (2,5 c.à.s) de parmesan fraichement râpé / 2,5 tablespoons grated Parmesan
1 gousse d’ail / 1 clove garlic
1 c.à.c de moutarde de Dijon / 1 teaspoon Dijon mustard
150 ml de crème liquide bien froide /2/3 cup heavy cream well chilled
Sel et poivre / salt and pepper
Pour les pointes d’asperges/for asparagus spears
1 c.à.s d’huile d’olive / 1 tablespoon olive oil
½ c.à.c de beurre / ½ teaspoon butter
1 c.à.s de vinaigre balsamique / 1 tablespoon balsamic vinegar
1 c.à.c de moutarde de Dijon / 1 teaspoon Dijon mustard
1 c.à.s de graines de sésame / 1 teaspoon sesame seed
Sel et poivre / salt and pepper
Mettez un saladier et un fouet au congélateur.
Rincez les asperges délicatement. Coupez-les en deux. (En général, les asperges vertes n’ont pas besoin d’être épluchées. Mais si elles sont un peu trop grosses, il est préférable de le faire)
Dans un premier temps, nous n’utiliserons que les tiges. Réservez les pointes au réfrigérateur.
Portez à ébullition une casserole d’eau. Salez, plongez les tiges et laissez cuire 8 à 9 minutes.
Egouttez les tiges puis plongez-les aussitôt dans une eau bien glacée (pour fixer la chlorophylle).
Egouttez de nouveau puis séchez les tiges en les enveloppant dans un torchon ou dans du papier absorbant. Etape importante pour retirer toute l’eau.
Dans un mixer, mettez les tiges d’asperge, la gousse d’ail épluchée et dégermée. Mixez la préparation 1 minute. Ajoutez la moutarde, le sel et le poivre.
Mixez à nouveau 1 à 2 minutes ou jusqu’à obtention d’une purée bien lisse.
Ajoutez le parmesan puis mélangez. Réservez au réfrigérateur.
Sortez le saladier et le fouet du congélateur.
Mettez la crème liquide dans le saladier bien froid, ajoutez 3 pincées sel puis montez-la en chantilly bien ferme.
A l’aide d’une maryse, incorporez très délicatement la chantilly à la purée d’asperge.
Garnir des petites verrines de mousse d’asperges puis mettez au réfrigérateur minimum 2h30.
Préparez les pointes d’asperges.
Dans une poêle, mettez l’huile d’olive et le beurre à chauffez (feu vif).
Disposez les pointes d’asperges dans la poêle, baissez le feu (feu doux) et faites cuire 2 à 3 minutes en les retournant délicatement.
Mélangez le vinaigre balsamique et la moutarde dans un petit bol. Salez et poivrez.
Versez sur les asperges. Parsemez de graines de sésame, mélangez délicatement pour bien les enrober puis laissez cuire 3 à 4 minutes sur feu doux en les retournant de temps à autre.
Retirez du feu et réservez dans une assiette à température ambiante.
Au moment de servir, plantez 5 pointes d’asperges dans les verrines puis dégustez bien frais !
Une petite mise en bouche très appréciable pour un apéritif ou une entrée idéale avant un repas copieux !
A bientôt pour une nouvelle balade gourmande
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